On vous dit tout sur le sushi japonais !

Le sushi fait partie des plats japonais les plus reconnu du pays, de par son originalité de consommation : manger du poisson cru. Cette idée peut en rebuter certains du côté occidental, mais il est considéré comme l’un des plats les plus apprécié depuis des décennies, voire des siècles. Ce met s’est développé depuis peu dans le reste du monde et est consommé pour le plaisir gustatif.

Cependant, l’internationalisation des sushis a amené à modifier quelque peu sa recette, notamment les California Rolls, qui n’existent absolument pas au Japon.

En plus de ses bienfaits sur le corps (en ne contenant pas beaucoup de graisse, protéiné, riche en bonnes vitamines et oméga), le sushi est un des rares plats subtils de la cuisine mondiale.

Les Taisho sont les cuisiniers formés spécifiquement dans la réalisation des sushis. Ils apprennent durant des années l’art de la fabrication de ces derniers, car cela demande une grande maîtrise de diverses techniques.

L’origine du sushi

Historiquement parlant, au Japon et venant d’Asie du Sud-Est la technique du “sushi” permettait de préserver le poisson vidé en le recouvrant de riz fermenté, de façon à le conserver le poisson plusieurs mois. Après cette période le poisson était récupéré mais le riz n’était pas mangé.

Les Japonais ont commencé à manger le poisson avec le riz qui est devenu indispensable dans les repas traditionnels. Ce met portera le nom de nare-zushi. De nos jours le sushi le plus populaire est le nigiri-sushi, qui est apparu au début du 19ème siècle, créé par Hanaya Yohei.

Le poisson frais était consommé avec du vinaigre de riz.

Le récit raconte que la forme des sushis ont dépassé les frontières du Kanto lors d’un tremblement de terre en 1923, où les chefs ont été rapatriés dans leur ville d’origine et ont emmené avec eux ce nouveau met jusqu’alors inconnu en dehors de la capitale.

Comment les sushis sont arrivés en France ?

Beaucoup de personnes ont peur de manger des sushis, car ils ne sont pas prêts à consommer du poisson cru. Ce type de nourriture effraie la plupart seulement parce qu’ils n’en ont jamais goûté. L’implantation de nombreuses chaînes de consommation rapide de sushis en France ont amené la culture japonaise au sein de l’alimentation des Français. A savoir que la préparation de ces sushis dans les grandes chaînes ne sont absolument pas similaires à la façon de faire au Japon. La curiosité des gens a été piquée et ces plats font maintenant partie des cuisines les plus consommées en France, en détrônant les autres chaines de restauration rapide telles que de célèbres fast food d’hamburgers. Depuis 2005, la quantité de restaurants de sushis croît entre 20 à 25% chaque année, et en 2010 la France comptait plus de 1600 points de vente.

Si les personnes avec qui vous sortez n’aime pas forcément les sushis vous pouvez toujours trouver un compromis en allant dans un restaurant Chinois qui proposeront des plats japonais dont les sushis. Les sushis restent un produit plutôt cher car le poisson est un met de qualité et reconnu. En moyenne pour les sushis il faut compter une quinzaine d’euros par personne, alors que dans un fast food basique ce sera une dizaine d’euros. Énormément de clients voit un gage de qualité en mettant le prix en conséquence.

Les consommateurs de sushi généralement préfère aller dans un restaurant spécialisé dans la cuisine japonaise plutôt que de prendre des sushis dans les grandes surfaces, de manière à être sûr de la qualité et de la provenance des produits. Beaucoup de cas d’intoxication alimentaire réfrènent les consommateurs qui veulent s’assurer de la bonne qualité des produits ingérés. Pour se faire les chefs cuisiniers Japonais ont inventés un label qui garantit mondial qui vise à garantir le respect des règles d’hygiènes au sein de chaque restaurant qui prépare des sushis. Cette garantie devrait permettre aux restaurants Japonais de croître d’avantages, car les consommateurs auraient réellement confiance.

A savoir qu’en France 70% des sushis vendus le sont à Paris et en région Parisienne. De façon à mieux se répartir en France, beaucoup de franchises comme Sushi Shop ou Planète Sushi se lance en Province. Le sushi est donc de plus en plus populaire en France, sous différentes formes et il est possible de le déguster de plusieurs façons.

Comment reconnaître les divers genres de sushi ?

Selon les endroits du Japon, on y retrouve diverses sortes de sushi. Cela va dépendre des matières premières que l’on récolte ou pêche en fonction des régions, ainsi que la manière de cuire. Voici les sushis traditionnels incontournables :

  • Le sushi que l’on retrouve le plus souvent est le Nigiri-zushi autrement appelé Edo-mae sushi. Il est confectionné avec une fine lamelle de poisson ou d’un autre accompagnement posé sur un rectangle de riz oblong.
  • Du même style que le Nigiri-zushi, il y a le Gunkan-maki qui cette fois-ci, recouvert d’un manteau d’algue.
  • Sous une forme de rouleau et fait de poisson cru et d’autres éléments roulés avec du riz et de l’algue, ce sushi s’appelle le Maki-zushi. Ce dernier se mange très souvent avec les doigts. Il y a différents noms selon l’épaisseur du rouleau : quand il est épais, le sushi est appelé futo-maki et lorsqu’il est fin il est appelé l’hoso-maki.
  • Dans le même esprit que le Maki-zushi, il y a le Temaki-zushi. La seule différence est sur sa présentation qui, au lieu d’être sous forme de rouleau est sous forme de cône et est dégusté toujours avec les doigts.
  • Le Chirashi-zushi est un bol de riz recouvert de petits bouts de poisson cru. C’est un plat bon marché car les portions sont importantes et c’est aussi l’occasion de découvrir différentes sortes de poisson.
  • L’Inari-zushi comporte du tofu revenu à la poêle accompagnée de riz avec du vinaigre ou sucré.
  • Le Nare-zushi est le fameux poisson fermenté.
  • Sous forme de rectangle, l’Oshi-zushi est fait de riz et de poisson fermenté. Ce dernier est notamment très apprécié dans la ville d’Osaka et dans la province du
  • Et enfin, le fameux Sashimi qui n’est rien d’autre que des tranches de poisson cru

La bonne manière de déguster le sushi

Il n’y a pas de manière parfaite de manger vos sushis, mais il existe trois types d’assaisonnements différents :

  • La Sauce Soja : qu’elle soit sucrée ou salée, vous pourrez déguster quasiment tous les types de sushis qui existent, hormis certains comme le sushi Anago. Pour éviter de noyer vos sushis, l’astuce est de mettre de la sauce dans un petit contenant et de tremper votre sushi à l’intérieur de ce dernier avant de le déguster.
  • Le Wasabi : Les sushis généralement sont servis accompagnés de wasabi, cette pâte va relever intensément le goût du poisson que vous allez ingérer et limiter les risques d’intoxication alimentaire. Énormément de personnes sont réticents à l’adoption de cet assaisonnement dans leurs habitudes alimentaires de par son goût très prononcé. Il est bon de savoir que si vous ne vous rendez pas compte que vous avez mis trop de wasabi sur votre sushi avant de l’avoir mis en bouche, le condiment rose-orangé vous permettra d’adoucir voire d’annuler les effets du wasabi.
  • Le gingembre mariné : il est aussi appelé le “shoga” par les Japonais. C’est un aliment controversé. De même que pour le wasabi, son goût très prononcé à tendance à rebuter les consommateurs amateurs de sushis. Il possède des vertus antibactériennes et il a l’avantage de nettoyer le palais lorsque vous changez de sushi par exemple, de manière à ne pas conserver en bouche le goût du sushi précédent.

En restaurant spécialisé dans les sushis, il y a quelques étapes à procéder pour savourer ses sushis.

Tout d’abord, il n’est pas conseillé de mélanger différents parfums, cela fait disparaître le goût subtil du sushi.

Concernant les couverts pour manger les sushis, il n’est pas obligatoire de les déguster avec des baguettes. Dans la culture traditionnelle du Japon, les sushis se mangent également avec les doigts. Il y a malgré tout un sushi qui déroge à la règle : les sashimis qui eux se dégustent avec des baguettes.

Plonger le riz dans le soja dénature complètement le goût du sushi. Pour manger le sushi avec le goût du soja, il faut retourner le sushi et tremper le poisson uniquement la moitié ou un tiers maximum pour préserver les parfums délicats du sushi.

Les sushis où il est impératif de mettre du soja sont les gunkan-maki et les maki-zushi. Il faut juste faire attention de ne pas mettre trop de sauce non plus.

Pour les gunkan-maki, il est conseillé de mettre du gingembre mariné dans la sauce soja, et s’en servir comme un pinceau. Si ce sushi est accompagné d’une tranche de concombre, il faut le tremper dans la sauce avant de le déguster.

Ensuite nous vous conseillons de manger vos différents sushis dans un certain ordre. En effet, vous pouvez déguster vos sushis de la manière dont vous le souhaitez, mais il est recommandé de démarrer votre dégustation par les poissons les plus “simples” et de finir par les plus goûtus de manière à ce qu’il n’altère pas sur le goût des poissons moins forts.

 

  • Comme dit précédemment il est conseillé de prendre du gingembre entre les différentes sortes de sushi que vous allez déguster, de manière à enlever le goût du sushi précédent. Vous pourrez également boire du thé qui s’accorde avec ce met gustatif, ce qui vous servira d’anti-bactérien.
  • Dans le but de connaître et d’apprécier entièrement le goût entier du sushi que vous allez déguster, il est conseillé de le manger en une seule bouchée de manière à ce que tous les ingrédients puissent s’allier et vous procurer l’effet attendu. Le but étant de ne pas séparer les différents ingrédients.
  • Les sushis servis avec de l’algue autour, (comme les makis par exemple) sont les premiers à déguster lorsque vous recevrez votre plat.
  • De manière à satisfaire votre palais, il est conseillé de prévenir le cuisinier lorsque vous n’aimez pas certains accompagnements comme par exemple le wasabi ou le gingembre, car certaine fois ils sont servis directement assaisonnés.
  • Des formules de politesse sont nécessaires lorsque vous mangez des sushis… Pensez à les apprendre et à impressionner vos amis en commençant votre repas par un “Itadakimasu” et en finissant par un “Gochisousama”…

Nous vous proposons une vidéo pour apprendre à déguster les sushis traditionnels dans les règles de l’art :

Où sont commercialisés les sushis ?

Dans son pays d’origine, le sushi est commercialisé généralement dans des restaurant spécialisé ou encore dans un bar à sushis ou encore dans un bar tournant (les prix varient selon la couleur de l’assiette). Si le Japon est connu pour son coût de vie élevé, dans les métropoles il existe des bars à sushis tournant accessibles pour une dizaine d’euros. Un autre endroit où les sushis trouvés en grande distribution coûtent environ entre 400 et 600 yens.

Cependant, dans les restaurants, les plats sont souvent mis en avant dans des vitrines avec une reproduction en plastique communément appelé au Japon “Sampuru”. Ces présentations permettent aux clients de voir les différents plats qui sont proposés au sein du restaurant en question. Petite anecdote concernant ces reproductions : il existe des collectionneurs de ces “faux sushis” de toutes sortes. Dans le continent européen, de nombreux réseaux se sont mis en place pour pouvoir consommer des sushis. Surtout en France, la plupart des restaurants spécialisés font des menus composés de sushis et yakitori assemblés. Cela ne se fait que dans les pays occidentaux et absolument pas fait dans les traditions du Japon. Il y a aussi la possibilité de se faire livrer des sushis à domicile. Les autres types de vente comprennent également toute la création du sushi dans les supermarchés et les produits industriels où ces derniers sont exposés dans les stands de produits frais ou congelés.

À vous de découvrir quel sushi vous correspond et de quelle façon vous préférez les déguster, alors…à vos baguettes !